Mientras luchaba por recaudar fondos para restaurar el antiguo órgano de su catedral, un sacerdote de St.-Flour, una pequeña ciudad en el corazón de Francia, ideó una solución creativa. Convirtió uno de los campanarios en un taller de curación donde los agricultores podían colgar sus jamones para que se secaran.
Durante casi dos años, después de ser bendecidas por un obispo local, las piernas de cerdo se balancean pacíficamente en el aire seco de la torre norte de la catedral, generando fondos muy necesarios y deleitando a los amantes de las salchichas. Luego intervino un inspector de la organización que supervisa el patrimonio arquitectónico de Francia.
Tras observar una mancha de grasa en el suelo de la espadaña, además de otras infracciones, el inspector ordenó desmontar los jamones. Eran un peligro de incendio, dijo en un informe de diciembre de 2023, según funcionarios de la catedral. Cuando la catedral se negó a retirar los jamones, la disputa llegó hasta la ministra de Cultura del país, Rachida Dati.
La batalla por los jamones St.-Flour ha sido ampliamente ridiculizada como un ejemplo de cómo los funcionarios demasiado entusiastas pueden sofocar iniciativas locales innovadoras. También habló de un problema mayor que enfrentan las envejecidas iglesias de Francia mientras enfrentan costosas reparaciones: ¿Quién pagará para mantener el vasto patrimonio religioso del país?
Después de la Revolución Francesa, las propiedades de la iglesia fueron confiscadas por el Estado, que finalmente asumió la responsabilidad de supervisar la mayoría de ellas. Pero el gobierno central y los municipios locales tuvieron dificultades para financiar el mantenimiento de las catedrales e iglesias del país.
La restauración de la catedral de Notre-Dame de París, que fue devastada por un devastador incendio en 2019, se financió con aproximadamente 900 millones de dólares en donaciones. Pero los edificios religiosos en el resto del país tuvieron que valerse por sí solos.
En Francia, se estima que 15.000 de un total de 45.000 edificios religiosos están clasificados como monumentos históricos, según el Ministerio de Cultura. Más de 2.300 de ellos se encuentran en malas condiciones y 363 se consideran en peligro, dijo el ministerio.
«La situación es alarmante», afirmó Hadrien Lacoste, vicepresidente del Observatorio del Patrimonio Religioso, un grupo independiente sin fines de lucro. «Hay una disminución de la práctica religiosa», añadió, «y hay una disminución de la demografía en las zonas rurales».
A pesar de la disminución de la asistencia a la iglesia, ciudades como St.-Flour, que tiene una población de alrededor de 6.400 habitantes, ven sus catedrales e iglesias como elementos definitorios de su identidad y sienten una fuerte necesidad de mantenerlas.
«Nos dimos cuenta de que cada una de nuestras iglesias es una pequeña Notre-Dame, que un pueblo sin iglesia es como París sin Notre-Dame», afirmó Mathieu Lours, historiador francés especializado en arquitectura religiosa.
En Francia –como ha ocurrido en otras partes de Europa– las iglesias en decadencia a menudo se convierten en gimnasios, restaurantes, hoteles o viviendas.
En St.-Flour, una iglesia renacentista adyacente a la catedral fue desconsagrada y ahora es plaza y lugar cultural.
El mantenimiento de la catedral en sí se consideraba una tarea esencial, aunque costosa, de la ciudad. St.-Flour se encuentra en el corazón de Cantal, una zona de Francia conocida por sus verdes paisajes montañosos y su queso local. Desde lejos, la catedral, situada en lo alto de un afloramiento rocoso, se alza sobre la ciudad como una fortaleza.
«¿Conoces el dicho: todos los caminos conducen a Roma?» dijo Patrice Boulard, el carnicero encargado de subir los 145 escalones de la torre para suspender los jamones desde allí. «Bueno, aquí en St.-Flour todos los caminos conducen a la catedral».
La idea del taller de curación en el campanario fue idea de Philippe Boyer, entonces rector de la catedral, después de que los fondos que supuestamente proporcionarían las autoridades para reparar el órgano del coro del siglo XIX de la iglesia nunca materializado.
Boyer, un entusiasta de la comida que alguna vez dirigió un restaurante en París, ya había instalado colmenas en una terraza de una catedral en desuso para producir miel para la venta. El campanario también era un espacio sin uso. ¿Por qué no utilizarlo para colgar jamones, una especialidad de la región, se preguntó?
«Todo empezó como una broma», dijo, «pero después de todo no fue tan malo».
A Altitude, una cooperativa de embutidos local de unos 40 criadores de cerdos, le encantó la idea, en parte por el potencial de marketing, pero también por lo que creían que era la calidad del aire y las condiciones excepcionales en la torre de curado de jamón.
«Crea un vínculo entre empresa y patrimonio, entre un producto y su territorio», afirmó Thierry Bousseau, director de comunicación de la empresa.
El proyecto fue aprobado por las autoridades estatales y eclesiásticas, y el primer lote de jamones salió a la venta en los mercados, en la iglesia y en línea en la primavera de 2022 a unos 150 dólares cada uno, unos 50 dólares más que el jamón artesanal local promedio. traería Los beneficios, una vez que Altitude recuperó sus costes, se donaron a la catedral.
En total, se vendieron unos 300 jamones y se gastaron más de 12.000 dólares para finalmente restaurar el órgano, dijo Bousseau.
El proyecto recibió el nombre de «Florus Solatium», en homenaje al supuesto fundador de la ciudad, un santo del siglo V llamado Florus cuyas reliquias se guardan en la catedral. Según la leyenda, el santo escapó milagrosamente de los bandoleros, llegando a lo alto del peñón, donde los habitantes le recibieron con un tradicional jamón local. «¡Quid solatium!» se dice que exclamó. «¡Qué consuelo!»
La mayor parte del proceso de envejecimiento del jamón se realiza en las naves de Altitude en una localidad cercana. Pero el señor Boyer, ex rector, está convencido de que los tres meses que pasan aferrados a las vigas de madera de la torre, expuestos al viento y a las vibraciones de la campana, son los que confieren a la carne su calidad especial.
«La mayoría de los jamones se secan en lugares donde la higrometría es siempre la misma, la ventilación es siempre la misma», afirma Aurélien Gransagne, chef de Serge Vieira, un restaurante cercano con estrella Michelin, refiriéndose a la humedad del aire. En el campanario, añadió, «hay fluctuaciones, y eso hace que el producto sea especial».
La pulpa espesa y rosada es tan buena como la del mejor prosciutto de Italia o el mejor jamón de España, dijo. El restaurante del Sr. Gransagne ofrece a los comensales rebanadas de carne en forma de rosa junto con otros entremeses y un poco de historia sobre su procedencia.
Dado el éxito de los jamones curados en la torre, Jean-Paul Rolland, que asumió el cargo de rector en sustitución de Boyer en 2022, dijo que decidió poner firmeza cuando el arquitecto patrimonial declaró que el proyecto era peligroso.
«El edificio está dedicado a la práctica religiosa», dijo, «por lo que no corresponde a la administración decirnos qué podemos o no hacer dentro».
La mancha de grasa probablemente apareció en el parquet viejo mucho antes de que se recogieran los jamones, afirmó.
«Es como si un propietario le dijera a un inquilino que no puede mover un cuadro de la sala de estar», añadió Rolland.
Hizo algunos pequeños cambios, como colocar alfombras en el suelo de las torres y prohibir las visitas. Pero los radioaficionados seguirán dando vueltas, afirmó.
En octubre, la señora Dati, ministra de Cultura, anunció una decisión: los jamones permanecerían, siempre que un «estudio detallado» hubiera examinado las «condiciones administrativas, materiales y organizativas» para que los jamones maduraran de forma segura, dijo su oficina en un correo electrónico. . Este proceso aún está en curso.
Cualquiera que sea la decisión final, los jamones se han convertido en una especie de celebridad en un país que valora tanto la oferta gastronómica de los pequeños productores como la herencia religiosa del país. St.-Flour apareció en los titulares nacionales y las ventas de jamón fueron dinámicas. El Palacio del Elíseo en París tiene un pedido permanente de jamón cada tres meses y en junio sirve lonchas en un buffet, dice Altitude. (No está claro si el presidente Emmanuel Macron ha intentado alguno, y el Elíseo no respondió a las solicitudes de comentarios).
Sin embargo, no todos en St.-Flour están contentos con la idea de convertir la iglesia en un mercado.
«Eran abejas, ahora son jamones. ¿Qué sigue, queso?» preguntó Roger Merle, de 68 años, propietario de una tienda de ropa en la ciudad.
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